Ugostiteljske tvrtke djeluju kao neotuđivesastavni dio prehrambene industrije, koji između ostalog uključuje uvođenje HACCP sustava. Ove organizacije uključuju buffete, kafiće, pizzerije, restorane, snack barove i tako dalje. Razmotrimo članke o primjeni programa HACCP na prehrambenom poduzeću: što je to takvo i što je potrebno.

Opće informacije

Nije svatko zna zašto je potreban HACCP programposlovanje s hranom. Što je to? Moramo početi s pitanjem sigurnosti hrane. Ovaj je problem trenutno vrlo relevantan u industriji. Činjenica je, na primjer, da cijeli lanac procesa prolazi kroz restoran. Počinje isporukom poluproizvoda i završava kuhanjem i potrošnjom od strane kupaca. Kako bi se osigurala sigurnost proizvoda, HACCP sustav uveden je u poduzeća za prehranu.

Važnost izdavanja

Pravni preduvjeti koji određuju potrebu za HACCP programom u prehrambenoj industriji jesu:

1. Specifičnost skladištenja i upotrebe proizvoda.
2. Rezultati epidemiološke statistike, koji pokazuju da je najveći dio trovanja posljedica jela jela pripremljena u ugostiteljskim poduzećima.
3. Masa potrošnje niskokvalitetnih proizvoda.

statistika

U vezi s gore navedenim razlozima, ne bi trebalopostoje pitanja je li potrebno provesti načela HACCP-a u prehrambenoj tvrtki. Nepažanje voditelja objekata na zadatke osiguranja odgovarajuće kvalitete proizvoda i poštivanje zdravstvenih normi dovodi do ozbiljnih posljedica. Prema statistikama, više od polovice prijavljenih slučajeva trovanja rezultat su jesti nepravilno pripremljena mesna jela. U 35% slučajeva proizvodi su bili dospjeli. Među glavnim uzrocima trovanja je nepoštivanje pravila higijene od strane samih zaposlenika. Postaje sve više nego očigledna potreba primjene zahtjeva HACCP-a prehrambenoj tvrtki.

Specifičnost programa

Od 2014. godine postalo je sve više institucijarazvijati i provoditi aktivnosti usmjerene na osiguranje sigurnosti proizvoda. Ovaj rad je proveden na dobrovoljnoj osnovi. Trenutno su mnogi menadžeri institucija zainteresirani da li bi trebali primijeniti HACCP program prehrambenoj industriji, je li potrebno uvesti ga?

Izgledi za širenje industrije

Od 15. veljače 2015. HACCP programobvezno u svim prehrambenim poduzećima. Provedba mjera za osiguranje sigurnosti proizvoda u ustanovama je očitovanje brige i zabrinutosti za zdravlje posjetitelja, pridonosi očuvanju konkurentnosti. Međutim, to nije potpuni popis prednosti HACCP programa u prehrambenoj industriji. Što je to za industriju u cjelini? Pri korištenju aktivnosti u okviru programa koji se razmatra postižu se sljedeći ciljevi:

1. Priprema jela u ustanovama postaje siguran proces, tijekom kojeg se zaposlenici pridržavaju svih sanitarnih i higijenskih uvjeta i normi.
2. Rad poduzeća je u skladu sa zahtjevima zakona.
3. Povećano povjerenje posjetitelja u kvalitetu konzumiranih proizvoda i jela. Ovo zauzvrat određuje potpuno povjerenje korisnika u institucije, što povećava njihovu ocjenu.
4. Mogućnost otkrivanja nepravilnosti u tijeku revizije praktički se smanjuje na nulu.
5. Institucija stječe značajnu marketinšku prednost u postojećim uvjetima konkurencije.

Načela HACCP-a u prehrambenim poduzećima

Prije nego što se program provederazvoj osnovne sanitarne usluge. Pozivaju se i kao preduvjetni programi. Njihov se razvoj provodi u skladu s važećim zakonima u Rusiji, koji se mogu razlikovati od standarda koji se pružaju u drugim zemljama. Prije analize funkcioniranja HACCP-a u poslovanju s hranom (što je to i kako funkcionira u praksi), analiza opasnosti provodi se odabirom kontrolnih i upravljačkih metoda za značajne kritične kontrolne točke. Kao što pokazuje praksa, ova faza još nije najodgovornija tijekom uvođenja programa. Najteži i najodgovorniji je posao koji se odnosi na opis gotovih jela, sirovina koja se koriste u njima, sastojci. S posebnom pažnjom treba posvetiti receptima i tehnološkim kartama. Nemojte zaboraviti one sastojke koji nisu uključeni u sastav, no tijekom tehnološkog procesa mogu se obratiti pripremljenom jelu. Treba imati na umu materijal i čistoću pakiranja.

Provedba HACCP sustava u prehrambenoj industriji: uzorak plana

U gore navedenim opisima treba koristiti najbitnije kriterije:

• Kemijska i fizikalna svojstva.
• Mikrobiološki elementi.
• Organoleptički pokazatelji.
• Vrsta ambalaže.
• Uvjeti skladištenja i datumi isteka.
• Način prijevoza i prodaje.

Sljedeća faza provedbe popraćena jesastavljajući blok dijagram tehnologije pripreme. Provodi se grupiranje sličnih jela. Za svaku kategoriju iz asortimana razvijen je jedan zajednički dijagram toka. Na primjer, mogu postojati takve skupine:

• Prva posuđa.
• Salate.
• Druga jela.
• Deserti.
• Piće i tako dalje.

Podaci o svimadodatne / pripremne operacije. Na primjer: prženje, rezanje, konzerviranje itd. Treba imati na umu da se blok dijagram može razviti ne samo u odnosu na odabranu skupinu. U nekim se slučajevima takav sustav preporučuje primjenjivati ​​na pojedinačna jela. To će se posebno odnositi na one institucije koje su se specijalizirale za „mono kuhinju“. Na primjer, to su picerije, sushi barovi itd.

Zašto je potreban dijagram toka?

To je dovoljno lako identificirati i procijenitivjerojatne opasnosti koje zahtijevaju odgovarajuću kontrolu koristeći određene mjere kontrole. Dijagram toka omogućava vam da identificirate kritične točke (CCP) - one trenutke i faze proizvodnje u kojima mogu nastati rizici. KKT klasifikacija uključuje prijem sirovina, skladištenje, naknadnu toplinsku obradu kako bi se uništili štetni mikroorganizmi, posluživanje kuhanih toplih jela kupcima. U pizzerijama, restoranima, kafićima, kritične točke mogu biti:

• Uzimajući u obzir karakteristike masti za prženje.
• Praćenje ponude zamrznutih poluproizvoda.

Važna točka

Tvrdnja HACCP grupe na hranupoduzeća, rukovoditelj mora razumjeti da trenutno ovaj program djeluje kao glavni model za upravljanje vjerojatnim rizicima i pruža kontrolu nad sigurnošću proizvoda. Njegova se svrha ne svodi samo na formalno uspostavljanje kritičnih točaka i dopuštenih ograničenja tehnološkog procesa. HACCP sustav djeluje kao moćna obrana od fizičkih, mikrobioloških, kemijskih onečišćenja proizvoda.

Praktične točke

Direktor poduzeća prvo treba odrediti koji će proizvod uvesti:

1. Jednostavni principi HACCP. U skladu su s GOST R 51705.1: 2001.
2. Kompletan sustav. Uvodi se prema normi ISO 22000: 2005, koja odgovara GOST R ISO 22000: 2007 ili FSSC 22000 (skup standarda ISO 22000: 2005 i ISO / TS 22002-2: 2013).

Kao što je gore spomenuto u prvom redurazvijaju se osnovni sanitarni zahtjevi. Oni bi trebali obuhvatiti sve potrebne mjere vezane za higijenu osoblja, čišćenje prostora i opreme, pranje i dezinfekciju alata i sustava (uključujući ventilaciju), kuhinjsko posuđe i opremu, suzbijanje štetočina, skladištenje sastojaka i sirovina, odlaganje otpada itd. o.

zaključak

Nakon pripremnih fazaZapočinje izravan razvoj HACCP listova. Tijekom ove faze uspostavljaju se postupci praćenja i provjere te se utvrđuju korektivne radnje ako se prekorače ograničenja kritičnih točaka. Pored toga, imenuju se odgovorne osobe (HACCP grupa). Kao što vidite, za uvođenje programa u aktivnosti ustanove potrebno je obaviti prilično mukotrpan i težak posao. Zahtijeva određeno znanje i vještine.